Leyendo tu biografía me di cuenta de que tenemos unas cuantas cosas en común, yo también tengo un padre ganadero y me crie en una aldea de 300 habitantes, con un río corriendo prácticamente a mis pies, las montañas echándoseme encima, y el mar a apenas cinco kilómetros.
Existe una especie de nostalgia en las infancias que se viven en entornos salvajes y remotos que no puede explicarse a no ser que se haya vivido, ¿qué significa la naturaleza para una niña que nace, crece, y se define en ella?

Lo significa todo por que te lo da todo.
Te da el aire que respiras y el agua que bebes, te da los alimentos, te da estabilidad… ¡es como una madre!
Es realmente una madre.

Antes has mencionado que tu madre también es recolectora y cocinera.
Lo primero que se me viene a la cabeza es que sois una familia de meigas, ¡de alquimistas de la cocina!
¿cómo de lejos corre en tu linaje familiar este amor heredado por las flores, y… ¿de dónde viene?

De mi madre, de mi abuela, de mi bisabuela… de esa parte de la familia que viene del campo Andaluz.
Conocían las diferentes aplicaciones de las plantas y las flores porque las utilizaban para hacer remedios, que para ellas era lo más natural del mundo. La verdad es que nunca lo han visto como un don, ellas si tenían un dolor de estomago salían ha buscar las plantas que sabían que lo iba aliviar y punto.
Casi te diría que lo veían como algo muy humilde… por eso a mi madre no le gustaba que yo pusiera flores en los platos de los clientes, no le daban ningún valor, y precisamente por eso cuando yo me convertí en cocinera profesional decidí dedicar mi vida a reconocer y a dar prestigio a esos conocimientos ancestrales que estamos perdiendo.

¡Date cuenta de que todo lo que mi madre me enseñó a mí y que yo he utilizado en mi trabajo no hubiera podido aprenderlo en ninguna parte! Ella que siempre me decía eso de que me marchara a estudiar porque nadie en la familia tenía estudios y por eso habían tenido quedarse en el campo… Yo con dieciocho años ya tenía claro que iba a escribir un libro recogiendo todos estos conocimientos que se me habían trasmitido de forma oral porque la gente tiene que saber estas cosas.

En la cocina española, es más o menos habitual encontrarse en recetas tradicionales flores como el jazmín, la flor del azafrán, los pétalos de rosa, la flor de calabaza, y, por supuesto, la semilla del girasol que conforma el centro de la propia flor y el centro de la cultura de bar en España, ¡las pipas, un emblema gastronómico!

¿Qué flores o partes de flores son las que más sorprenden en tus platos?

Hay muchas, pero por ejemplo se me viene a la cabeza la diplotaxis erucoides o rabaniza blanca, que en España está considerada como una mala hierba, y que pertenece a una familia de flores que se llaman crucíferas porque sus pétalos se disponen en forma de cruz, a la cual también pertenecen las coles, los nabos, o las mostazas.
Bueno pues ahora que la cocina oriental está muy de moda y que se buscan sabores picantes, yo a veces cojo la rabaniza blanca en el campo y cuando se la doy a probar a alguien la reacción es “¡Ala!, ¡qué fuerte! ¡si esto sabe exactamente igual que el wasabi!”.

Y es totalmente cierto, es un picante verde y refrescante que prácticamente no se diferencia con el wasabi y lo tenemos a montones en este país. Otra es la amapola, que, aunque tiene muchísimas propiedades de sabor es bastante neutra, pero consigue conectar a la gente con su infancia de una forma que no puedo explicarte.

Cuando se la pones en el plato a alguien consigue emocionarle de tal forma que parece que le lleva directamente de vuelta al recuerdo de ser pequeño, y de jugar en el campo entre prados de amapolas. Esto, de todas formas, es completamente natural porque si te fijas siempre relacionamos una flor con un momento vital, están presentes en cualquier tipo de celebración o evento importante, ¡las usamos para todo! Por eso cuando las flores son comestibles y las presentas en un plato despiertan en la gente muchas emociones, muchos recuerdos… casi te diría que hay una parte espiritual que se despierta al comer flores y te trae al momento presente, te hace degustar todos los sabores y sentir todos los aromas, no comes por comer, si no que pausas en la experiencia, ¡como una forma de meditación!

¡Encuentro fascinante que cocines con la luna!
Lo que nunca tendría que haberse extraviado de la memoria humana, en esta realidad digital en la que existimos el concepto de tener a los astros de aliados culinarios llega incluso a evocar lo poético.
¿Podrías explicarnos cómo afectan la luna y el sol a los procesos que empleas en tu cocina?

¡Si! (risas) esto suele sorprender mucho pero realmente infinidad de procesos que suceden en la Tierra se rigen por la influencia que ejercen sobre nuestro planeta la luna y el sol.
Piensa el poder que tiene la luna para mover los mares, ¡qué ilusos seríamos si creyéramos que no es capaz de mover las plantas, su savia, su energía!

¿Qué valores te han enseñado las plantas que necesita con urgencia aprender la humanidad?

Pues… en general cuando pensamos en la vida lo hacemos asumiendo que es solo la nuestra, que la vida solo le pertenece a la especie humana, y, por lo tanto, podemos hacer con el mundo lo que nos interese siempre y cuando seamos nosotros los que salgamos beneficiados.
Las plantas no son así de egoístas en su lucha por sobrevivir, porque entienden que el ecosistema depende de ellas tanto como ellas de él. Producen frutos y flores para que los animales puedan alimentarse, para que las abejas puedan polinizarlas. Muchas plantas se reproducen de manera inteligente, teniendo en cuenta su entorno para no dañarlo.
Las plantas saben adaptarse a épocas de catástrofe como las sequias, en las que dejan de producir flores porque éstas requieren de mucha agua para crecer, desarrollan o fabrican herramientas para la supervivencia sostenible no solo de ellas mismas, las que viven en le presente, sino para las generaciones venideras.

Nosotros muchas veces no somos capaces de encontrar nuestra capacidad de solidaridad con el medio natural del que formamos parte, con todas las demás especies que comparten esta existencia con nosotros, y que no son los actores secundarios de nuestra película. Hemos perdido también la capacidad de adaptación desde la empatía, desde la inteligencia compartida… y las consecuencias de todo ello se han salido a relucir en la catástrofe que estamos viviendo desde hace más de un año a nivel mundial.
Sí… creo que la solidaridad, la empatía, y la capacidad de adaptación son los tres valores que las flora puede enseñarle a la raza humana, siempre y cuando estemos dispuestos a saber ver, y a saber escuchar.

Iolanda, ¿Se creería tu yo de hace veinte años que un día la gente te conocería por ser la chef que cocina con flores?

¡No, como la chef que cocina con flores no creo! Hace 20 años aún no había empezado mi periplo personal con la cocina, seguía en casa de mis padres donde teníamos un restaurante familiar regentado por mi madre.

De todas formas, mi relación actual con la naturaleza siempre se vio venir… Iolanda siempre era la de las flores, a donde quiera que fuese siempre llevaba flores en la mano, en mi pueblo se me conocía como Iolanda, la hija de la Geno, la de las flores. En el restaurante familiar la cocinera era mi madre, y hacia comidas tradicionales, platos de payés, de campo. Vivíamos en un pueblo medieval de ochenta habitantes muy cerquita del mar y todo era producción propia, allí no se compraba nada. Cuando yo empecé a cocinar con mi madre, que fue quien me inculcó el amor por la naturaleza y por las flores, y yo quería adornar los platos de nuestros clientes con flores silvestres, ella no me dejaba porque me decía que eso no se lo podíamos cobrar a los clientes, que no tenía ningún valor para ellos y que esas cosas las hacíamos solo en nuestra casa, era como si le diera un poco de vergüenza.

A ver… yo siempre he sido una apasionada de la botánica y la biodinámica en la cocina, pero hace veinte años cuando tu le decías a la gente que las plantas son inteligentes, que se mueven, que sienten, que saben, que las plantas te dicen lo que necesitan para crecer… la gente te miraba como diciendo “esta tía está fatal de la cabeza”.

Ahora ya se ha aprendido a apreciar las flores no solo su valor ornamental sino también por su valor gastronómico. Para mí ha sido siempre un estilo de vida y no una moda, ha sido siempre instinto… hay cosas que se te quedan grabadas en el subconsciente y que marcan tu vida, como, por ejemplo, yo recuerdo de pequeña beber el agua que dejaba el rocío en las rosas enormes que teníamos en el jardín, coger la rosa como si fuera un cuenco y beber directamente de ella… ¡esa agua de rosas para mi era mejor que el agua bendita!

Por aquel entonces todavía no me había convertido en la chef que cocina con flores, pero siempre he sido Iolanda la de las flores. Yo por eso utilizo en la cocina los ciclos lunares sobre todo para “hacer despensa”. Los germinados, por ejemplo, han de hacerse siempre en luna menguante. ¿Por qué? Pues porque cuando la luna está llena ejerce un gran poder energético sobre las partes aéreas de las plantas como, por ejemplo, las hojas, y favorece su crecimiento.
La fase menguante ayuda a las plantas a echar raíces, impulsa los procesos bajo tierra, que es justo lo que necesitamos en la germinación de las legumbres. El encurtido, que es un proceso de maduración que necesita tiempo y tranquilidad, también se hace en luna menguante, cuando todos los microorganismos están en reposo.

Se me viene ahora a la cabeza, por ponerte un ejemplo, el proceso que sigo para hacer el chapañet de Sauco, del que produzco mil quinientas botellas todos los años. Las flores de sauco han de recogerse en luna creciente porque necesitamos fermentarlas, y el proceso de fermentación necesita actividad energética. Fermento las flores de cuarto creciente a luna llena con agua, azúcar y limón, y las dejo a sol y serena, que quiere decir en un sitio donde le de permanentemente la luz de la luna y del sol. Cuando llega la luna llena lo filtro, lo embotello y lo dejo reposar en luna menguante. Es en el siguiente ciclo lunar, en luna creciente, cuando comienza el proceso de creación de carbono – de burbujas - dentro de la botella, y ahí tenemos nuestro chapañet de sauco mágico.

¿Se puede hacer en otros ciclos lunares? Sí, pero tienes muchas posibilidades de que se te pudra la flor, o de que no se cree suficiente gas…Son recetas ancestrales que se han ido perdiendo porque necesitan paciencia y atención constante, y parece que de eso nos queda poco en el mundo de hoy.

Tú que vives y te criaste tan cerquita del Mediterráneo y que amas tanto el mar, ¿qué flora encuentras en la costa de marea baja que luego empleas en tu cocina?

El alhelí.
Tiene un aroma muy perfumado, muy dulce, pero luego sorprende porque cuando la prueba sabe a rábano picante. Es una flor que me encanta recolectar a comienzos de primavera para ponerla en platos de pescado, que les va muy bien.

También está el hinojo marino del que utilizo prácticamente todo. Las semillas, la flor, las hojas… ¡es una delicia! Es una planta dura, perenne, verde, que tiene muchas propiedades en la cocina. Luego me encanta recolectar en las rocas cerca del mar una flor que se llama uña de gato, cuyo néctar utilizo para cubrir las ostras.

Tienen un punto entre salino y dulce que combinado con el sabor de la ostra es maravilloso.
Al cocinar platos de pescado o marisco, aparte de acompañarlos con su guarnición, yo siempre aconsejo añadir flores de su propio hábitat, porque es como imaginarse al pez en su paisaje bajo el agua, como crear una postal marina que nos hace imaginar su origen, su casa.

Hablando del mar y de sus paisajes, este tema me está recordando a un libro que me estoy leyendo de Rachel Carson, bióloga marina que dedicó su vida a intentar conectar a la humanidad con los océanos, transformando información científica en piezas de literatura noveladas y fáciles de digerir para todo el mundo.

Me parece a mí que eso es lo que haces tú con tu cocina: traduces lo que vives y observas en tu entorno natural, y se lo entregas a tus comensales en forma de experiencia culinaria para que ellos sean capaces de sentir, de apreciar, de empatizar, de emocionarse.
Tú también conectas a las personas con la naturaleza. ¿Qué es lo que de verdad quieres que se lleven tus invitadas/os como moraleja después de plasmar las flores del Ampurdán en sus paladares?

Yo quisiera que se llevaran consigo el despertar de su instinto animal, que es la única forma de conectarles con la naturaleza.
¡Los invito hasta a comer con las manos! (risas)

Es el concepto que está muy de moda ahora del “re-wild” … Los animales viven en sincronía con la naturaleza, son conscientes de qué plantas pueden comer para no envenenarse y no lo han estudiado… las abejas, por ejemplo, saben cuáles son las flores que las necesitan porque han adaptado su forma y su color para que ellas las polinicen. Ya hablábamos antes de que la flora es muy inteligente y se ajusta a su medio porque sabe que éste la necesita, y se comunica con nosotros para hacérnoslo saber, pero nosotros nos hemos olvidado de escucharla.

Hemos perdido el instinto que nos conecta con el mundo natural, y lo hemos perdido simple y llanamente porque hemos dejado de utilizarlo. El cerebro humano es muy inteligente, y deshecha todo aquello que no practica para hacer espacio. Yo lo que busco es que las personas vuelvan a dejarse sentir, y que para ello se reconviertan en animales.

Ahora, echemos un vistazo al futuro: en setenta años cuando tanto tú como yo nos ya hayamos convertido, si tenemos suerte, en flores, ¿cual habrá sido tu legado?

Sin duda la transmisión de amor y conocimiento por la naturaleza que ayude a crear esa conexión con nuestro hábitat que necesitamos más que nunca no para vivir, sino para sobrevivir. Por eso encuentro tan importante la divulgación por escrito a través de los libros, y por eso yo escribo sobre la naturaleza tanto para adultos como para niñas y niños.

Creo firmemente que todas, por poquito que sepamos, tenemos la responsabilidad de pasar nuestros conocimientos a las generaciones del futuro… que no pase como mi madre, que no puso en valor todo lo que ella sabía, y es una pena muy grande porque hubiera escrito mucho más que yo, pero nunca se atrevió.
Y ahí está el tema… ¡nos tenemos que atrever! Nos tenemos que atrever a escribir, a enseñar, a compartir, a divulgar.

Para terminar, cuatro preguntas cortas:

¿A qué flor huele la casa de tu infancia?

A las rosas del jardín de mi madre.

¿Cuál es la flor que más utilizas cuando cocinas?

Depende de la estación, pero por ejemplo la flor de azahar la utilizo mucho para repostería.

Tiene propiedades relajantes, es muy rica, y tiene un aroma dulce. Es una flor que te da mucho incluso en seco. La caléndula también la utilizo muchísimo, como mi madre (risas) la uso para hacer sales aromáticas, o la rebozo para hacer tempura, o incluso estofada en un caldo.
Luego por supuesto la rosa, que la pongo en mermeladas, en ensaladas, rebozo los pétalos como si fueran chips… o también la utilizo para hacer un vinagre riquísimo fermentando los pétalos en azúcar, agua y limón, que después uso para hacer pollo en escabeche de rosas, un plato muy humilde que gusta y sorprende mucho por ese aroma y sabor tan intenso de las flores.

¿Qué flor dirías que se parece más a ti?

¡La caléndula!

Porque es una planta auto sostenible, sin muchas necesidades, ella misma se crece y fabrica las flores que quiere con libertad, pero también es una planta que ayuda a la huerta, ayuda a su entorno, es una planta muy solidaria con otras plantas, es muy dinámica, se abre y se cierra dependiendo del tiempo, vale para todo y tiene infinidad de propiedades con las que yo me identifico mucho. También puede ser que estoy muy unida a ella porque en mi casa mi madre la utilizaba para todos curar todos nuestros males, hasta el punto de que la veíamos casi como un placebo, cuando nos quejábamos por algo… ¡toma caléndula! (risas)

¿Qué flor le regalarías al mundo como antídoto contra la incertidumbre en estos tiempos tan extraños?

Escogería una flor que nos diera luz, que aportara equilibrio, que inspirara confianza.
Seguramente sería una flor blanca, simple, bonita, pero sin ser espectacular, sería una flor formada por muchas otras flores porque nos necesitamos los unos a los otros más que nunca… se me viene a la cabeza la flor del sauco, que ancestralmente se utilizaba par crear vínculos entre las personas, y a nivel medicinal se utiliza para paliar los efectos de grandes cambios en el cuerpo, como los cambios hormonales o los cambios bruscos de estación. Además, el sauco es un árbol que guarda los espacios, es un árbol protector.
Sí… para aliviar la ansiedad y el miedo, la flor de sauco.